La Fermentation
Le festin des levures
C’est quoi la fermentation alcoolique ?
On parle de fermentation alcoolique lorsque le sucre présent dans le raisin se transforme en alcool sous l’action des levures.
Commençons d’abord par expliquer ce qu’est une levure. C’ est un micro-organisme qui, comme tous les organismes vivants, a besoin d’énergie pour survivre. La fermentation alcoolique est donc l’occasion pour la levure d’un véritable festin.
En se gavant du sucre présent dans le jus de raisin (= moût), les levures vont produire de l’alcool qu’elles rejetteront ensuite en dehors de leur cellule. L’alcool est donc un déchet de la levure, si si !
Ceci étant dit, toutes les levures ne se valent pas et certaines levures indésirables altèrent la fermentation. Heureusement pour nous, elles sont très peu résistantes à l’alcool et succombent rapidement à leurs propres déchets.
C’est alors que la fameuse saccharomyces cerevisae peut enfin s’exprimer. Bien plus résistante à l’alcool que ses voisines, cette levure fermentaire va festoyer allègrement et se multiplier avant de succomber à son tour.
Et voilà, le vin est né ! Merci Saccharomyces Cerevisae 🙌