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la FERMENTATION ALCOOLIQUE

levures indigènes vs levures de culture

 

On parle de fermentation alcoolique lorsque le sucre présent dans le raisin se transforme en alcool sous l’action des levures.

Commençons d’abord par expliquer ce qu‘est une levure.
C’ est un micro-organisme qui, comme tous les organismes vivants, a besoin d’énergie pour survivre.
La fermentation alcoolique est donc l’occasion pour la levure d’un véritable festin.

En se gavant du sucre présent dans le jus de raisin (= moût), les levures vont produire de l’alcool qu’elles rejetteront ensuite en dehors de leur cellule. L’alcool est donc un déchet de la levure, si si !

Ceci étant dit, toutes les levures ne se valent pas et certaines levures indésirables altèrent la fermentation. Heureusement pour nous, elles sont très peu résistantes à l’alcool et succombent rapidement à leurs propres déchets.

C’est alors que la fameuse saccharomyces cerevisae peut enfin s’exprimer. Bien plus résistante à l’alcool que ses voisines, cette levure fermentaire va festoyer allègrement et se multiplier avant de succomber à son tour..

Les levures sont naturellement présentes sur la peau des raisins. Lorsque le vigneron laisse les levures transformer le moût en vin, on parle de fermentation en levure indigène. Ce type de fermentation va bien souvent avec un mode de culture respectueux de l’environnement et favorise l’expression du terroir dans les vins.

Comme tout ne se passe pas pour le mieux dans le meilleur des mondes, il arrive que les levures aient du mal à faire leur boulot. Moût carencé (déficit en azote), mauvaise hygiène en cave etc. sont souvent responsables des problèmes de fermentation.

Dans les années 70, des chercheurs et des industriels ont développé des levures sèches actives (LSA) afin de maîtriser le processus de fermentation. Ces levures vont remplir différents objectifs : fermentation plus rapide, meilleur rendement en alcool, meilleure tolérance à l’alcool etc.
Évidemment, l’histoire manque un peu de naturel…

Les partisans des levures indigènes et les défenseurs des levures de culture s’écharpent souvent autour de débats animés.

Pour ou contre ? Libre à vous de vous faire votre propre opinion. Pour nous en revanche, en tant qu’amateurs de vins bien nés et bien faits, on préfèrera donner leur chance aux levures indigènes. Be wild !

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