l'équilibre du vin rouge
le rouge en 3 dimensions
Dans la vie tout est question d’équilibre, ça marche aussi pour le vin.
Si chacun peut avoir « sa » définition d’un bon vin, il semble qu’il y ait consensus sur un aspect : un vin équilibré sera certainement plus agréable et facile à boire qu’un vin tordu !
OK mais alors, l’équilibre gustatif d’un vin c’est quoi concrètement ?
Et bien ce sont les perceptions qu’on a en bouche lorsqu’on boit un verre de vin.
Pour le vin rouge, il en existe trois principales : l’acidité, l’onctuosité et les tanins.
l'acidité
Elle est naturellement présente dans le vin. Elle provient des raisins mais aussi de la fermentation.
C’est elle qui va faire saliver et provoquer une sensation de fraîcheur en bouche.
l'onctuosité
Elle vient majoritairement de l’éthanol et du glycérol issus de la fermentation des sucres. Ces deux composants sont en grande partie à l’origine de la sensation de gras en bouche.
les tanins
Ils proviennent de la peau, des pépins, voire de la rafle qui macèrent avec le moût jusqu’à la fin de la fermentation. Cette macération va apporter la structure tannique du vin rouge.
C’est cette structure qui donne des sensations veloutées, sans aspérités, ou à l’opposé des sensations rapeuses, voire asséchantes dans la bouche.
le point d'equilibre
C’est l’interaction entre ces 3 dimensions acidité / onctuosité / tanins qui définit principalement l’équilibre du vin rouge.
Un vin rouge trop tannique paraîtra âpre, un vin très alcooleux sera lourd et à l’inverse un vin qui a une acidité trop élevée sera vert.
Un bon vin rouge est donc un vin qui vise dans le mille, au plus proche de l’équilibre.